UNA DIETA IN RETROSPETTIVA

Ogni dieta può considerarsi, con una certa fantasia e libertà, un bilancio energetico di alimenti dosati in modo tale da consentire una riduzione di peso per quelle persone che sono in sovrappeso, oppure un nuovo stile di vita, per evitare carenze nutritive o per prevenire disfunzioni fisiologiche. Fino agli anni ’60 la dietologia nella facoltà di medicina era considerata una piccola materia complementare, più informativa che organicamente scientifica, di sole cinquanta pagine, mentre nella facoltà di agraria l’alimentazione del bestiame costituiva un trattato organico supportato da nozioni scientifiche, che si estendeva in un anno di lezioni, raccolte in un volume di circa cinquecento pagine.

Considerato che molti sapienti ritengono gli animali molto diversi dall’uomo, nelle generalità dei casi, ma affini solo quando sono usati come cavie, quasi tutte le nozioni di alimentazione del bestiame non sono considerate affini alle diete destinate più solo ai golosi che a tutti quelli che ignorano i valori alimentari e le loro funzioni. Pochi sanno, o l’hanno dimenticato, che ogni organismo animale o umano ha delle capacità di autodifesa che permettono di tener lontani i malanni. Purtroppo queste conoscenze non hanno fatto comodo alla vecchia medicina, basata solo sui rimedi farmacologici, quasi a continuare le funzioni dei vecchi taumaturghi o degli stregoni propinatori di miracoli.

Da poco tempo, possiamo notare la presenza degli alimentaristi e dei dietologi, due categorie professionali che cominciano a dare un contributo indispensabile nelle scelte degli alimenti, non determinate  solo da caratteristiche organolettiche, ma dal contributo nutrizionale indispensabile al mantenimento della salute. Gli alimentaristi sono degli studiosi dei problemi connessi con l’alimentazione, mentre i dietologi sono dei medici specialisti in dietetica.  Quasi tutte le diete cercano di mediare le quantità e qualità degli alimenti con il rispetto dei sapori di cui il paziente, spesso malato di gola, è schiavo. Infatti, esclusi i pochi casi patologici, l’obesità è dovuta sia alla schiavitù dei peccati di gola, sia alla poca conoscenza degli elementi base della nutrizione. Purtroppo nelle scuole non è entrata questa disciplina che potrebbe risolvere non solo i problemi della crescita sana dei bambini e il mantenimento della salute nella fase adulta, ma nello stesso tempo dettare nuove norme di cucina più razionali, anche se legata a qualche tradizione rispettabile.

Sulla dietologia, purtroppo, si riscontrano delle correnti di orientamento, spesso non supportate da verifiche scientifiche e spesso inficiate da particolari condizioni dettate dalla personalità dei golosi. Infatti, negli elenchi dei cibi consigliati, si trovano solo cibi nobili e non cibi comuni. Per esempio, se si parla di pesce, non si troveranno i pesci poveri, ma pesce spada, salmone, tonno, branzino, orata etc. Per le carni la stessa cosa e così per gli altri alimenti, nella convinzione che il malato mangerà una razione meno pesante, ma più pregiata e più costosa. Io, da alimentarista umano ed animale, avendo conseguito l’abilitazione all’insegnamento di scienza dell’alimentazione e l’abilitazione all’esercizio della professione di agronomo, suggerisco di seguire la “sindrome della capra”, cioè mangiare tutto ciò che è presente nelle varie stagioni nel territorio in cui si vive e tutto ciò  che si possa assimilare alla dotazione di sostanze alimentari utili, in un mosaico ricco di suggerimenti che creano una dieta articolata e varia. Il fondamento dell’alimentazione è la fornitura, all’apparato digerente, di quanto possa essere indispensabile al metabolismo, cioè al ricambio di tutte le cellule perdute, con nuovi elementi organici e minerali. Purtroppo una dieta monotona può causare disfunzioni carenziali, sia nel campo minerale che quello di aminoacidi e vitamine, tenendo sempre presente che la cottura spesso distrugge molte vitamine o denatura molte sostanze. Essere un “crudista” ed un onnivoro potrebbe essere una scelta di vita.

Fin qui, quello che si può dire, rimanendo davanti alla porta del soggetto da alimentare, come fanno attualmente tutti i dietologi, che non mettono in evidenza il ciclo digestivo, che avviene all’interno della struttura digestiva, che varia da individuo a individuo, e la conclusione con l’evacuazione di tutto ciò che rappresenta lo scarto alimentare. Il rapporto uomo – cibo parte dalla nascita e dall’educazione alimentate della madre, spesso codificata dalle tradizioni regionali o dalle disponibilità dei vari alimenti. Sarebbe importante conoscere la storia alimentare dei vari soggetti, prima di addomesticarli ad un nuovo regime alimentare.

È molto importante conoscere la durata del ciclo alimentare, che parte dalla ingestione e si completa con l’evacuazione. Molti soggetti, chiamati anche “estrattivi” o “digestivi”, trattengono il bolo alimentare anche molti giorni, per cui l’escremento, chiamato volgarmente “stronzo”, assume una compattezza elevata, tanto da ricorrere a lubrificanti e a lassativi o ad estrazioni meccaniche forzate, per risolvere il problema, mentre le persone normali, con ciclo giornaliero o anche più breve, non incorrono in tale problema. Resta solo da considerare la struttura dell’escremento, che in uscita imbratta tutte le superfici con cui viene a contatto, sia per la presenza di grassi non idrolizzati, sia per la consistenza molle, sia per la mancanza di fibra legante o per sostanze assorbenti i grassi come la crusca. A questo punto entra in scena l’alimentarista animale, come potrei essere io, con le nozioni di “alimentazione del bestiame”. La disciplina compresa negli studi di agraria presentava, nel 1960, il programma di alimentazione animale partente non dall’ingestione degli alimenti, ma dall’evacuazione, indirizzando l’osservazione sulla struttura dell’evacuato, come segnale di sanità di corpo. È da notare che tutti gli animali che vivono in stato  libero e in libertà di scelta dei loro alimenti, quando evacuano rimangono col “culo pulito”. Anche un cagnolino di campagna, libero, che noi chiamiamo canuzzu ri massaria, rimane col “culo pulito” dopo aver fatto il suo bisognino. Non parliamo dei gatti, che, vergognandosi dei loro escrementi, li seppelliscono con molta cura e con una verifica finale. Anche noi, quindi, per esser certi della rispondenza della nostra dieta alimentare, dovremmo ottenere gli stessi risultati dei nostri vicini animali, per cui il programma alimentare potrebbe assumere il titolo di “progetto culo pulito” o più volgarmente e papale papale: “dieta dello stronzo”, intendendo, con tali termini, il  badare puntualmente alla verifica sul confezionamento dell’escremento, che deve assumere canoni di perfezione strutturale, principalmente legati alla facilità nell’estrusione, utilizzando i lubrificanti naturali, presenti nei terminali della struttura gastrica, oltre alla “inimbrattabilità”, da verificare con un solo foglietto di carta igienica. In questo modo andrebbero in fallimento tutte le fabbriche di carta igienica, che poi, igienica non la si può definire se messa a confronto del semplice lavaggio in bidè, ormai in disuso o meglio come ha definito quello mobile, in un inventario, un vecchio notaio: “oggetto a mò di chitarra in ferro smaltato, di uso sconosciuto”.

Dopo questa premessa, il progetto dietetico si articola sulla presenza in tavola non solo di pietanze appetitose, ma anche di complementi alimentari, opachi come accettabilità, ma da considerare utili alla creazione di un escremento che possa dare la certezza di un’alimentazione corretta.

La struttura di questo escremento campione è formata da fibre lunghe, da fibre corte, da una massa amorfa e da collanti. Il colore, poi, ha pure la sua importanza, ma per ora è fuori luogo, perché si potrebbe entrare in dettagli che darebbero una scomoda immagine in quattro dimensioni, se aggiungiamo il profumo.

Nelle diete dei dietologi si parla genericamente di fibre, senza una distinzione, in questo caso si deve cercare di dare una giusta misura alle fibre lunghe, come quelle che si riscontrano in alcuni ortaggi: finocchio, sedano, gambo di carciofo, cicoria selvatica, porro, cipolla e tutte le verdure che presentano fibre in modo evidente. Le fibre corte sono presenti in tutti i prodotti tegumentari dei cereali tradizionali, come crusca di grano, di avena  e nei legumi interi.

Le sostanze leganti o connettivi sono rappresentate, per lo più, da amidi presenti nel pane, nella pasta, nelle patate, nelle banane, in molti semi, etc. La massa amorfa, infine, rappresenta tutto l’indigerito intriso di tutte le biomasse che convivono con noi e che ci aiutano a demolire le strutture degli alimenti in modo tale da essere assorbite dalle pareti semipermeabili di tutto l’apparato digerente, che finisce nel retto. È  evidente che, come l’uovo degli uccelli si confeziona nella cloaca, anche il nostro escremento viene confezionato nel retto, che ha la funzione di assorbire l’ultimo estratto alimentare utilizzabile e l’acqua eccedente per passare, in ultimo al confezionamento in forma standard.

La funzione primaria delle biomasse gastriche è sconosciuta ai dietologi attuali, i quali promuovono solo quella lattea, come se l’uomo dovesse mantenere, per sempre, lo stadio di lattante.

Essendo l’uomo un onnivoro, con la necessità di sostanze di origine animale e vegetale, è evidente che è necessario mantenere un ecosistema gastrico complesso, per essere aiutato a digerire qualsiasi cibo, nel tempo normale della digestione, per cui esiste una componente microbica specifica.

La scelta degli alimenti deve essere connaturata con le esigenze nutritive dei nostri conviventi microbiologici a cui dobbiamo dire grazie per la collaborazione nel raggiungimento della salute.

Molti dietologi, anche di buona credibilità, parlano di digiuno settimanale, riscoprendo le notizie bibliche, per avallare l’idea, buona forse solo per i disoccupati, mentre si potrebbe usare un giorno alla settimana per fare le pulizie generali, con un litro a pasto di un minestrone di cento verdure in cui si aggiungono cento grammi di crusca di frumento, quella delle galline della nonna, da comprare nei mulini e non in farmacia. In questo modo la crusca farà sia da spugna per i grassi non idrolizzati, che da scopa sulle pareti del tubo digerente, riattivandolo per assorbire i nuovi nutrienti, mentre le verdure faranno da corpo portante leggero e aromatico.

Il progetto ”culo pulito” si affida, nella scelta degli alimenti, all’intelligenza, alla genialità, all’equilibrio e alla pazienza del soggetto; non da un elenco di cibi da scegliere, nel senso che tutto quello che è presente nel territorio, di prodotti alimentari, è buono, solo se usato per formare un mosaico di molte tessere piccole e variopinte, nel rispetto della “sindrome della capra”, cioè di mangiare di tutto un po’, ma contenuto in un volume complessivo di un litro e non di più, nella speranza di andare di corpo come n’canuzzu ri massaria, col culo pulito.

La dieta in retrospettiva finisce qui, nella speranza che non sia considerata una… “presa per i fondelli”

 Abel