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Antipasto: sformatini di ricotta aromatici
Primo: spaghetti alla chitarra con pesto a modo mio
Secondo: lampuga al forno
Contorno: insalata di finocchi
fagiolini lunghi al pomodoro datterino
Dolce: tatin di ananas
Vino: Alcamo classico (temperatura 12°/14°)
Preparazioni:
Gli sformatini di ricotta si possono preparare un giorno prima. Mescolare bene, in un’insalatiera, mezzo chilo di ricotta con 50 gr di parmigiano e le zeste di un limone verde. Sempre mescolando aggiungere un trito formato da: 1 cucchiaio di olive taggiasche, 1 di capperi, 1 di pomodorini secchi, 1 ciuffo di basilico e 2 rametti di origano fresco. Lavorare bene, aggiustare di sale e pepe e inserire il composto in stampini a cupoletta. Tenere in frigorifero fino al momento di servire. Capovolgere nei piatti, decorare con erbe fresche, fettine sottili di pane tostato e riccioli di buccia di limone.
Mentre cuoce la pasta, frullare 1 mazzo di basilico, 5 rametti di mentuccia, 1 spicchio d’aglio, 1/2 peperoncino fresco, 2 cucchiaini di capperi, 2 cucchiai di pistacchi di Bronte, q.b. di sale e olio evo. Trasferire il composto ottenuto in un recipiente che possa contenere gli spaghetti, scolare la pasta al dente, avendo cura di conservare una tazza d’acqua di cottura, mescolarli al pesto aggiungendo via via l’acqua necessaria e servire con pecorino e un filo di olio.
Far sfilettare dal pescivendolo una lampuga freschissima e mettere i filetti a marinare in una pirofila che possa andare in forno. Per la marinata: sale affumicato, 1 cucchiaio raso di zucchero di canna, 3cipollotti affettati, timo, origano e zenzero freschi, qualche foglia di cappero, q.b. di pepe e olio, 1 bicchiere di vino bianco. Lasciarli coperti in frigorifero per 2 ore e infornarli in forno caldo a 180° per 25/30 minuti.
Pulire i fagiolini e tagliarli in tre parti, sbollentarli in acqua salata con un pizzico di bicarbonato. In una padella preparare un intingolo con cipollotti freschi, pomodorini datterino tagliati a fette e olio, a metà cottura inserire i fagiolini e far cuocere tutto per circa 15 minuti.
Far caramellare in un pentolino con un poco di acqua 120 gr di zucchero e versarlo sul fondo di una teglia ricoperta di carta forno. Tagliare l’ananas e disporre le fette sul caramello, cospargere con qualche fiocchetto di burro e una spolverata di zucchero di canna scuro. Impastare velocemente 200 gr di farina tipo 0 con 100 gr di burro a pezzetti, un pizzico di sale e 3 cucchiai d’acqua fredda. Stendere la pasta in una sfoglia delle dimensioni della teglia e adagiarla sulle fette di ananas, ondulandola lungo i bordi e bucherellandola con i rebbi di una forchetta. Cospargere con zucchero di canna e in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. A cottura ultimata, sfornare e rovesciare con delicatezza sul piatto da portata.