mercoledì, 29 Giugno 2022

L’AGLIO, PIÙ PIANTA OFFICINALE CHE CONDIMENTARIA

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La storia

Dalle notizie raccolte qua e là emerge che i botanici hanno attribuito all’aglio, come zona di origine la parte centrale dell’Asia, mentre la Sicilia, nella sua flora spontanea, presenta un notevole gruppo di agliacee che mantengono alcune caratteristiche, ma sono un po’ diverse dall’aglio coltivato che noi conosciamo e che i botanici hanno chiamato allium sativum.

L’aglio coltivato è arrivato a noi attraverso un itinerario di parecchi millenni, infatti ne facevano uso gli antichi egizi, ed esistono testimonianze risalenti a 3200 anni prima della venuta di Cristo,  per passare ai greci, ai romani e infine a noi. È una pianta strana per il suo sapore, odore e per l’attività aspra sulle ferite e, forse per questo, è stata notata dagli uomini primitivi ed utilizzata, con dubbi e timori, come pianta necessaria. È da ricordare che i primitivi possedevano delle doti naturali di riconoscimento degli alimenti, come gli animali, per cui non ci deve meravigliare la presenza in cucina di prodotti non alimentari, ma definiti, impropriamente sostanze condimentarie. La chimica oggi ha messo in evidenza che tutte le piante condimentarie sono da classificare officinali.

Gli antichi egizi manifestavano riserve sull’uso alimentare dell’aglio, mentre lo davano agli schiavi, durante la costruzione delle piramidi, ritenendo di mantenere loro l’energia e la salute. Riconoscevano però delle virtù magiche e curative. Ai bambini mettevano al collo una collana di spicchi d’aglio per proteggerli da alcuni parassiti e da altri pericoli. In un papiro di 1.500 anni a.C. si citano ben 22 malattie curabili con l’aglio.

Nell’antica Grecia lo usavano gli atleti durante le Olimpiadi mangiandone uno spicchio prima della gara.

L‘appellativo greco rosa fetida, dà l’idea dell’apprezzamento strano di questa pianta, che pure riceveva consensi anche dai padri della medicina Ippocrate e Galeno. Ippocrate lo riteneva utile nella cura dei tumori cancerosi, nelle polmoniti, nei disturbi digestivi, nella diuresi, nelle infezioni e in molte altre affezioni.

La cultura greca poi passò ai romani che ricobbero tutte le virtù collaudate dai greci e ne fecero una pianta sacra a Marte dio della guerra, per le capacità disinfettanti nelle ferite. I romani lo diffusero in tutta l’Europa e oggi è presente in tutto il mondo, apprezzato per le sue proprietà.

Nel Medioevo Carlo Magno ne rese obbligatoria la coltivazione in tutto il suo impero, per cui l’aglio fu conosciuto e fu molto apprezzato specie nel periodo delle pestilenze e delle fantasiose superstizioni nell’allontanamento di demoni, lupi mannari e vampiri. Forse l’uso, ancora attuale, di appendere i mazzi o le trecce di aglio sui davanzali è nato da queste superstizioni.

Louis Pasteur riconobbe nell’aglio proprietà antisettiche e Albert Schwaitzer ebbe ottimi risultati nella cura della dissenteria.

Fa eccezione a questi apprezzamenti e riconoscimenti, tramandati in millenni di storia, l’ambiente salottiero incolto, anche attuale, sostenuto da una cultura alimentare fasulla e consenziente di alcuni chef raffinati, che usano l’aglio, in piccole dosi, solo per aromatizzare l’olio per certi piatti elaborati, dopo di che lo buttano nella spazzatura. Gli isterismi salottieri non ne consigliano l’uso come segno di distinzione nei confronti col basso ceto.

Questa pianta, quindi, dopo alterne vicende, oggi ha riconquistato il suo ruolo di rimedio naturale a molti malanni.

È pianta officinale o condimentaria?

Esaminando le notizie storiche, si può affermare che l’aglio è stato riconosciuto a fiuto dagli uomini primitivi come una pianta curativa di molti mali e le testimonianze, disseminate in un periodo millenario, sono concrete e numerose. L’homo sapiens del nostro millennio rimane ancora perplesso, sviato dalle scelte alimentari non supportate da cultura scientifica. Si mangia solo ciò che piace e non quello che fa bene e il piacere è soggettivo.

In ogni caso, se si associano le notizie scientifiche con i dati delle esperienze antiche, si può arrivare ad una mediazione utile al benessere dato dai prodotti naturali. A questo proposito colgo l’occasione per chiarire alcuni equivoci sui sistemi di coltura. Oggi si parla di agricoltura biologica, che di biologico ha solo il nome, essendo regolata solo da norme di legge, ma non segue scrupolosamente la linea naturale dei metabolismi vegetali. Giustamente, sorge il divieto dell’uso di pesticidi chimici di qualsiasi genere, spesso confusi anche con i nutrienti prodotti industrialmente, chiamati concimi chimici. Per quanto riguarda l’uso di questi bisogna fare una precisazione: tutte le piante provvedono alla formazione dei loro tessuti in modo autonomo per la parte organica attraverso la funzione clorofilliana ma son dipendenti per l’assunzione di sali minerali, che dovrebbero essere rilasciati dal terreno che li ospita. Purtroppo, il dilavamento dei suoli ha determinato delle carenze del patrimonio salino necessario alla vegetazione, per cui un oculato e bilanciato  arricchimento in sali minerali rientra nella razionale agricoltura. L’agricoltura è una scienza biologica e non deve essere inficiata da filosofie fantasiose dettate da semplicioni infatuati e fanatici. La giusta misura in ogni cosa e la saggezza consentono la realizzazione di prodotti agricoli di gran lunga più rispondenti alla nutrizione e a tutte le esigenze industriali per la conservazione, rispetto ad una agricoltura affidata ad una natura carente e selvaggia che non garantisce le costanti nei contenuti e le rispondenze nutritive ottimali. Inoltre è da prendere in considerazione la presenza di principi attivi che debbono essere mantenuti nelle quantità naturali ordinarie, ma che possono essere potenziati con particolari programmi nutritivi, in cui i nutrienti minerali di qualsiasi provenienza sono rispondenti, L’aridocoltura e la salinità maggiore nel terreno portano incrementi significativi alla dotazione di sostanze essenziali e officinali, quindi una coltivazione innovativa può presentare sul mercato un prodotto più ricco e con contenuti costanti.

Come pianta condimentaria l’aglio assume tre aromi, ben diversi l’uno dall’altro:

– l’aglio in crudo nelle insalate ed altro col suo profumo e sapore naturale, scomodo per le persone sensibili e schizzinose;

– l’aglio cotto come complemento aromatico corposo;

– l’aglio soffritto con suo tipico profumo, che cancella i ricordi dello stato naturale, ma è entrato nella cucina anche raffinata.

Dal punto di vista alimentare è più rispondente l’aglio crudo, che fornisce tutti i principi allo stato naturale, mentre la cottura e le temperature maggiori danneggiano i principi attivi, per cui diventa solo una sostanza condimentaria.

Dal punto di vista officinale è considerato da millenni un rimedio naturale tutto fare ma solo allo stato crudo.

Gli egiziani curavano venti affezioni, fra cui le prestazioni fisiche, le cardiopatie e il cancro. Lo davano agli schiavi per mantenersi in forma.

I sumeri della Mesopotamia hanno lasciato documentazione sull’uso officinale dell’aglio.

I greci e i romani hanno apprezzato questa pianta e hanno scoperto altre applicazioni e lo ricordano come un rimedio contro quasi tutte le malattie, come i tumori, come stimolante della forza fisica, come cicatrizzante delle ferite, per i morsi degli animali, le punture di insetti, le infezioni vescicali, la lebbra, l’asma, la polmonite, i disturbi digestivi, le infezioni cutanee, la diuresi, come regolatore del flusso mestruale, per attutire il riscaldamento del corpo, per la peste ed altre malattie epidemiche, contro il vaiolo, contro la dissenteria, i reumatismi, i vermi intestinali, la pertosse, la cancrena.  La virulenza di tutti questi malanni viene ridotta da una migliorata circolazione del sangue, quindi in ultima analisi, l’aglio è esclusivamente un ottimo cardiocircolatorio e un acceleratore delle endorfine, che sono le autodifese individuali.

Istruzioni per l’uso

Per molti, ancora oggi, esistono dei dubbi sul modo di utilizzare questa pianta di antica conoscenza, ma invece poco conosciuta.

Come si è detto, la migliore rispondenza alimentare è legata all’uso in crudo, accettando quell’aroma e quel profumo che lo caratterizzano. L’uso nelle vivande cotte e nel soffritto ne riducono le proprietà officinali, ma sono entrate nel gusto culinario.

Il pesto alla genovese è una soluzione intermedia molto apprezzata e conosciuta in tutto il mondo.

Si aggiunge alle olive in salamoia, anche come antisettico.

Nel pesce arrosto completa assieme al prezzemolo e al limone un sapore e profumo apprezzabile.

Gli spezzatini sono pure delle pietanze appetitose, come anche tantissimi piatti tradizionali.

Da un po’ di tempo l’erboristeria si è sviluppata e l’aglio si trova sotto forma di estratti, tinture e preparati secchi, che trovano anche consensi.

In sintesi, alla fine del racconto, l’aglio può definirsi un rimedio per tutte le cardiopatie, determinando sia il mantenimento di un tono cardiaco sostenuto, che un’azione fluidificante nella circolazione sanguigna. Se il sangue e il cuore vanno a gonfie vele, si acquista coraggio e si ha la sicurezza in tutti i movimenti, anche esasperati, quindi è da considerare un caccia-mali naturale anche di imprevedibili applicazioni.

L’aglio è una pianta amica e, come si fa con gli amici, bisogna perdonare alcuni difetti.

Abel

 

 

 

 

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