lunedì, 30 novembre 2020
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A tavola con gli Dei (a cura di Marisa Scopello)

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“Dietro il canneto – dice Caile – c’è Ostia, fondata dal re Anco Marzio cento anni fa. Vuoi sapere perché ha questo nome? In latino è il plurale neutro di “ostium”, foce, porta o ingresso. È qui che sfocia il fiume Rumon che i romani chiamano Tevere. C’è un castrum per proteggere la costa, le saline e Roma da attacchi provenienti dal mare. Oltre che presidio militare, nel porto si svolgono commerci e qui troveremo un posto per rifocillarci prima di trovare un’imbarcazione che ci porti a Roma per via fluviale. Le cauponae e le tabernae non mancano di certo.”
“C’è differenza di tipologia tra caupona e taberna?”
“In senso stretto, la caupona è una locanda di campagna ma le cauponae, i thermopolia, le tabernae e le popinae sono definizioni diverse che indicano luoghi più o meno ampi in cui i passanti comprano e consumano bevande, mangiano olive, pesci in salamoia, carni arrosto, uccelli allo spiedo, polpi in umido, frutta, dolci e formaggi.
Hanno un bancone di pietra prospiciente alla strada con grandi contenitori di coccio incastrati (
dolia) che contengono i cibi in vendita. All’interno ci sono la cucina e la sala per consumare al chiuso.”
Arriviamo in un brulicare di gente con sporte, di pescatori che vendono sardine e sgombri e seppie e polpi, di contadini che espongono lattughe, cipolle, spinaci e tanti altri loro prodotti. Un trionfo di colori, odori e suoni in un’animata e piacevole cacofonia da mercato popolare.
Ci avviamo verso una taberna vicina da cui proviene buon profumo di cibo e andiamo nella sala interna per stare comodamente seduti a tavola dopo aver ordinato i piatti.
Caile ha scelto anche per me: il Libum, una grande focaccia di farro, ilPorcellum Laurentum, vino e acqua.
“Il Libum è una ricetta romana resa famosa da Marco Porcio Catone nel “De agri cultura”. Si pesta fresco formaggio di pecora o ricotta nel mortaio, si impasta con un uovo, farina di farro e si pone a cuocere lentamente in forno caldo su un letto di foglie.
Il porcello laureato, cibo tipico dei Saturnali, viene preparato in realtà tutto l’anno perché è molto gustoso. La coppa di maiale disossata è messa per una notte intera in infusione nel vino con cipolle, carote, sedano, molte spezie, poche gocce di
garum, olio e molte foglie di alloro. Il giorno dopo si sala la carne, si copre da tutti i lati di foglie fresche di alloro, si lega e si mette in forno con tutte le verdure, le spezie e il vino usati per l‘Infusione; dopo averla girata per una rosolatura uniforme, si tolgono le foglie di copertura, si affetta e si cosparge del sugo, addensato in padella con tutte le verdure ridotte in purea.”
Dopo tanta strada ho già l’acquolina in bocca…
“Hai parlato di garum. Cosa è?”
“Te lo spiegherò durante in nostro viaggio sul Tevere. Adesso pensiamo al nostro appetito.”
Ha ragione, buon pranzo.

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