lunedì, 30 novembre 2020
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A tavola con gli Dei (a cura di Marisa Scopello)

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È più una grande chiatta che una vera imbarcazione, carica di olle piene sale, di acciughe salate, di acqua, olive in salamoia, alcune ceste di verdure e frutta secca.
C’è, oltre al barcaiolo, un gruppo di giovani.
“Mettiamoci in un angolo appartato. Ho pagato fin troppo per farci portare a Roma e dovremo passare almeno una notte in compagnia delle zanzare. Copriti anche il naso per attutire l’odore di fango marcio che la pertica smuove dal fondo di questa parte del fiume, vicina agli stagni da cui si estrae il sale. Hai visto – dice Caile – quei ragazzi? Sono hystriones, attori etruschi che fanno spettacoli in cui recitano, cantano e ballano; renderanno più lieto il viaggio.”
“Ricordi? Devi parlarmi del garum. Ci ho fantasticato su, cercando di scoprirne l’aroma nel porcellum laureatum. Ne ho conservato una porzione abbondante per mangiarlo ancora, mi è piaciuto molto.”
“Sarà la nostra cena insieme al formaggio fresco che ho comprato; la divideremo con gli istrioni, sempre affamati e senza soldi; quelli che guadagnano, li spendono in vino, donne e costumi per i loro spettacoli.”
“Caile… il garum!”
“Ah, sei molto curiosa, eh? Allora, il garum è una salsa liquida (si chiama anche liquamen), ottenuta dalla lenta fermentazione di teste, branchie e interiora di pesce azzurro con spezie e sale. Non arricciare il naso. Sapevo che ti avrebbe fatto impressione, ma ti sbagli. Pensi che Greci, Etruschi e Romani possano usare una fetida schifezza come condimento del proprio cibo? Il risultato finale invece è una cosa prodigiosa: rende più gustoso qualunque alimento e lo esalta. Presto a Roma avrai più volte occasione di provarlo e allora ti ricrederai. Forse nel tuo tempo hai già assaggiato qualcosa di simile senza sapere l’origine del garum.”
Ora che Caile mi ci ha fatto pensare, credo di capire a cosa voglia riferirsi: ho sentito parlare dell’Umami (termine giapponese che significa “saporito”) per indicare il quinto gusto percepito dalle cellule recettrici del cavo orale, oltre al dolce, al salato, amaro e aspro. Si associa al glutammato monosodico e si avverte nel parmigiano stagionato, nella carne di pollo, nel pomodoro. Il glutammato della mia infanzia era nei dadi da brodo e, da bambina, ricordo che la cena con la pastina in brodo era molto confortante. Forse il garum ha la stessa funzione della salsa di soia e della worchester sauce dei nostri tempi. Poche gocce e i piatti sono degni di uno chef…
“Stasera, mangiando il maiale portato dalla taberna, ti accorgerai che, buono già di suo, col garum è speciale.”
Fermi in un’ansa del fiume, nel chiaro di luna e al tremolio di fiammella del piccolo braciere acceso al centro del nostro gruppo, ceniamo insieme agli attori e al barcaiolo; lui prima ha preparato placentae di farina e acqua cotte nel testo. Fanno da piatti, da mangiare col companatico. Infine ci addormentiamo al suono dei flauti e dei cembali.

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